À la redécouverte des légumes franciliens et de leurs terroirs

Les terroirs légumiers aux alentours de Paris

Au XVII^e siècle, la plaine des Vertus près d’Aubervilliers cultive de gros légumes sans arrosage sur 150 hectares. Elle passe à 2 000 hectares au xixe siècle en assurant jusqu’aux trois quarts de l’approvisionnement parisien en gros légumes. La plaine de Croissy (400 hectares) produit navets, carottes et poireaux, optimisant les cycles de culture. Bonneuil se spécialise dans les choux, atteignant 200 hectares au xixe siècle. Parallèlement, autour des petites villes franciliennes, un système vigneron associe vigne et polyculture. Dès 1840, le chemin de fer relie les terroirs à Paris, favorisant la spécialisation en fruits et légumes au détriment de la vigne. Dans les boucles de la Seine et autour de Pontoise, l’épandage des eaux usées au xixe siècle accroît les surfaces cultivées mais entraîne une crise de surproduction. Au XX^e siècle, les risques sanitaires liés aux eaux usées provoquent l’interdiction de certaines cultures alimentaires, transformant durablement le paysage agricole francilien.

Entre déclin et redécouverte

Jusque dans les années 1970 les surfaces en légumes occupent une place importante dans le paysage francilien, dépassant les 15 000, voire les 20 000 hectares en 1960, avec toutefois des évolutions dans les modes de production. Ainsi, après le formidable essor du maraîchage dans la première moitié du xxe siècle, les cultures légumières de plein champ prennent le relais. La seconde moitié du xxe siècle voit apparaître de nouveaux centres légumiers dans des projets d’aménagement (Périgny-Mandres-les-Roses, plaine de Bière, etc.) conçus pour relocaliser la production. Toutefois, cela n’empêche pas le déclin général des surfaces cultivées en légumes à partir des années 1970. La chute est vertigineuse jusque dans les années 2000 puis ralentit entre 2000 et 2010. En réaction aux scandales alimentaires (vache folle, poulet à la dioxine, lasagnes à la viande de cheval…), au changement climatique et à diverses crises, les consommateurs en quête de sens et de reconnexion à leur système alimentaire se tournent vers le bio, le local, les circuits courts, la végétalisation de l’alimentation. Ces tendances font la part belle aux légumes et accroissent la demande. Et… la production suit. Les recensements agricoles de 2010 et 2020 sont sans équivoque : on passe ainsi de 437 exploitations franciliennes cultivant des légumes frais sur 3 650 hectares à 545 exploitations sur 4 370 hectares. Près de neuf exploitations sur dix faisant du maraîchage vendent leurs produits en circuits courts2 et un tiers des exploitations bio franciliennes produisent des légumes (1 420 hectares en 2023)³. Ces tendances sont soutenues par les politiques publiques (recommandations santé du PNNS – programme national nutrition santé –, lois EGALIM, loi Climat et Résilience…) et par le développement de stratégies alimentaires locales prônant une alimentation plus durable favorable à la consommation de légumes, à l’instar de l’instauration des repas végétariens dans les cantines. Beaucoup d’efforts sont faits pour développer l’offre locale, principalement focalisée sur les débouchés en restauration collective, avec la création de légumeries et de plateformes d’approvisionnement. Stimulées par la crise du Covid-19, ces tendances ont ensuite été mises à mal par l’enchevêtrement de crises qui se cumulent, énergétique, géopolitique et inflationniste. Les consommateurs sont pris entre leurs aspirations environnementales et l’augmentation des prix des produits alimentaires. Si l’inflation s’est desserrée ces derniers mois et que les fruits et légumes ont été moins touchés que d’autres produits frais dans les arbitrages des acheteurs, il est toutefois un peu tôt pour se prononcer sur l’impact de ces bouleversements sur la production, de surcroît variable selon les légumes. Il est sûr que les attentes de la population et les politiques mises en place ont une influence directe sur la production. Dans un contexte agricole et périurbain difficile, les agriculteurs devront une nouvelle fois s’adapter au marché et à ses demandes. De manière plus anecdotique en termes de volumes, mais intéressante d’un point de vue sociétal, le développement de l’agriculture urbaine participe également à cette réappropriation des légumes par les citadins. On compte ainsi en Île-de-France plus de 1 300 jardins collectifs, familiaux ou partagés, et environ 300 sites d’agriculture urbaine professionnelle. En tout état de cause, il faut bien garder en tête que la production francilienne (120 500 tonnes en 2023), malgré des hausses notables ces dernières années, ne saurait répondre aux besoins des Franciliens. Elle couvre moins de 10 % des besoins franciliens en fruits et légumes – environ 15 % pour les besoins en seuls légumes… Les produits viennent donc d’autres régions de France et du monde pour nourrir l’Île-de-France. L’approvisionnement repose sur toute une filière, avec des acteurs et des flux interdépendants. À titre d’exemple, 1 220 000 tonnes de fruits et légumes passent chaque année par le marché d’intérêt national de Rungis. Si la production francilienne en fruits et légumes ne peut donc suffire ni en quantité, ni en diversité, les marges de progrès sont grandes pour redévelopper et structurer cette filière en prenant en compte la diversité des producteurs et celle des différents marchés à approvisionner : restauration collective et commerciale, grande distribution, commerçants, marchés forains, paniers et autres systèmes de vente directe.

D’hier à demain… comment réinventer nos terroirs légumiers ?

Dans ce nouveau rapport à l’alimentation, des opportunités s’ouvrent pour développer à nouveau les cultures légumières en tenant compte des spécificités et des savoir-faire franciliens. Ces modèles restent bien sûr à adapter aux contraintes et aux besoins actuels et futurs. Il s’agit de les moderniser tout en conservant l’esprit. Maraîchage, semi-maraîchage, légumes de plein champ, modèle associant vigne-verger et maraîchage, agriculture urbaine, en bio ou conventionnelle… Les réponses sont multiples et complémentaires. Elles traduisent combien ces productions légumières ont été, et continuent d’être, un formidable terreau d’adaptation, d’expérimentation et d’innovation.

Une logique de terroirs

La connaissance fine des terroirs anciens et de leur évolution est nécessaire à leur préservation, à leur redécouverte et à de nouvelles créations. Les sols, longuement amendés, représentent une richesse en soi. En déménageant, les maraîchers emportaient autrefois avec eux la couche superficielle de terreau. Les anciennes variétés locales, développées pour chaque terroir, présentent l’intérêt d’être particulièrement adaptées à nos sols et climats. À partir des variétés recensées et conservées par le Centre régional des ressources génétiques d’Île-de-France, un travail complémentaire avec les semenciers et les grainetiers pourrait être intéressant. À l’instar de certains chefs étoilés qui travaillent les légumes anciens, les variétés franciliennes pourraient être utilisées pour réintroduire des saveurs oubliées. Enfin, les savoir-faire et les outils sont un patrimoine à retrouver (par des enquêtes ethnographiques, par exemple), à préserver et à valoriser. À cet égard, un conservatoire des outils pour les cultures légumières est installé à la ferme urbaine de Saint-Denis⁴. Les modèles « sols-climat-techniques » mis en place hier peuvent aujourd’hui être réexplorés pour implanter de nouvelles cultures. L’étude de microclimats urbains peut aussi être intéressante pour la ville et les cultures. À l’instar du fumier de cheval, de nouvelles sources de chaleur – chauffage urbain, datacenters, méthanisation, etc. – peuvent être utilisées pour les serres, par exemple. À l’inverse, les cultures en ville peuvent contribuer à faire face aux dérèglements climatiques : îlots de fraîcheur en période de canicule ou encore zones d’expansion des crues.

Une logique d’économie circulaire et de métabolisme urbain

En lien étroit avec la ville, les cultures légumières ont servi à recycler les fumiers des animaux et les boues urbaines. Aujourd’hui encore, la ville, ses habitants et leurs déchets peuvent servir de ressources pour boucler les cycles de matières (azote et phosphore). Marc de café, déchets verts, cartons… mais aussi excreta humains sont à mobiliser. Les initiatives et expérimentations se multiplient : composteurs, méthaniseurs, toilettes sèches, récupérateurs d’urine, etc.

Une logique d’innovation permanente

Parmi les pistes d’innovation, l’intensivité est toujours d’actualité pour se distinguer des autres marchés : l’intensivité dans l’utilisation des substrats et des solutions nutritives (hydroponie, aéroponie…), l’intensivité écologique (permaculture)… Assolements et techniques, en pleine terre et hors-sol, sont en perpétuelle réinvention. De nouveaux modèles de transformation, de commercialisation et de logistique sont également à trouver. Ces quelques pistes restent à approfondir pour développer à nouveau des productions légumières locales qui répondent aux enjeux contemporains d’alimentation durable, mais aussi aux exigences environnementales, en particulier en termes d’adaptation aux sols et aux climats. Il s’agit là de pierres à l’édifice vers une plus grande résilience alimentaire et environnementale des métropoles.

Vers un nouveau modèle d’exploitation maraîchère

L’Institut Moreau-Daverne à Cannes forme les maraîchers de demain en leur apprenant les techniques des maraîchers parisiens du xixe siècle. Il s’agit de « nano-maraîchage », sur des parcelles avoisinant 1 000 m2 où l’intensité des semis et plantations permet d’atteindre de prodigieux rendements. L’objectif est, dans un premier temps, d’égaler les maraîchers qui, au xixe siècle, produisaient l’équivalent de 100 000 euros sur 1 000 m2 et, pourquoi pas, les dépasser. Des expérimentations, en banlieue de Bruxelles, s’en approchent déjà… ■

Laure de Biasi, ingénieur en agronomie, cheffe de projet agriculture, agriculture urbaine et alimentation durable à L’Institut Paris Region
Jean-Michel Roy, docteur en histoire, ethnographe, consultant, chercheur associé INRAE écodéveloppement Avignon